在后世，这叫作翻桌率。饺子馆、面馆等地方靠的是薄利多销，与其他酒楼不一样。这是王宵猎从前世学习来的经验，故意这样做。
镇抚使司下面的酒楼有许多家。做饺子的就有三家。各自设计口味，各自在州县开分店，每家店独立核算。赚的钱多了，从主管到小厮都有奖金，赚的钱也多。做的不好，赚的钱少。
几乎各行各业，只要条件合适，王宵猎都要求官方参与开店。一般下设几家店，有自己特色，在治下州县开分店。这些店上面，一般有一个属于官方的类似于研究院的机构，有人在里面研究。研究出了新花色、新口味，技术教给下面的店，店给研究院回报。