而且劈砍时万一手滑，还容易伤到手。
相对来说，横切就安全多了。
鸡被按得死死的，不会因为放置不稳导致刀口滑动，刀锋的力道也不会大到直接破进腹腔内侧。
林旭拿着一只鸡侧放在案板上，按照师兄的方式，用菜刀划着鸡的脊背切进去，上面切到鸡脖根，下面切到鸡屁股。
全都切开后，小心将鸡的内脏掏出来。
这些内脏有鸡肝，鸡心，鸡腰子、鸡胗、鸡肠等等。
小心把紧贴着鸡肝的苦胆摘下来，然后把鸡肝额外放一个地方，接着是鸡腰子，最后把鸡肠和鸡胗放在一起。
车仔看到掏出来的内脏，好奇的问道：
“老板，这鸡肝送到楼下吗？”
楼下卤品部有香卤鸡肝这道菜，不过林旭觉得这些小公鸡的鸡肝挺嫩的，没有答应，而是说道：
“留着吧，咱中午做点火辣的菜品。”
随着气温一天天降落，天气也越来越冷，林旭打算用沸腾鱼的方式将这些鸡肝做成沸腾鸡肝。
味道好不好暂且不说，只要足够辣足够发汗就好。
一听中午有新菜，车仔立马调转了话锋：
“那这些鸡肝够不够？要不要从楼下再拿点？”
“我先看看，不够了再说……车仔，你要不忙把这些鸡肠和鸡胗收拾一下吧，鸡肠直接捅开清洗，中午我准备做个爆炒鸡杂。”
获得爆炒鸡杂的时间挺长了，但因为店里用的都是宰杀并收拾干净的冰鲜鸡，林旭又不想买那种冷冻的鸡杂，所以这个技法一直没咋用过。
不过今天，既然赶上了新鲜鸡杂，那怎么也要发挥一下的。
爆炒鸡杂需要腌制的酸豆角，还需要湖南人离不开的剁辣椒，这样爆炒出来的鸡杂才够味，才美味好吃。
把所有鸡全都破开清理完内脏，开始二次改刀。
将鸡脖子从脖跟直接去掉，再将鸡屁股切下来，把鸡的身体完全绽开。
展开后腹腔朝下倒扣在案板上，用擀面杖在鸡身上敲打敲打，让鸡胸肉散开，同时也让鸡的关节得到松弛。
敲的时候，要尽量用擀面杖的横面来敲打，防止擀面杖的头部把鸡砸破皮。
这样捶打几遍，整只鸡仿佛没了骨头一样。
林旭问道：
“是不是把鸡关节处的筋膜全都砸断了，所以鸡肉才会这样？”
“对，砸断筋膜，不仅更方便腌制入味，而且蒸的时候，鸡肉也不会因为筋膜受热而抽搐。”
谢保民挨个儿把所有鸡全都砸一遍。
接着便拿起剪刀，小心把鸡的脊骨剪掉。
“这上面没啥肉，蒸的时候不容易蒸透，所以趁着这会儿先取下来，顺便把脊骨两侧的鸡肺也清理出来。”
鸡身上几乎全身都能吃，但唯独鸡肺需要清理出来。
因为这里面满是鸡呼吸的脏东西，吃了对身体不好。
他一边忙活一边给林旭讲着：
“饭店里可不会这么做，因为脊骨支蓬着显得肉多，不过要留的话，两侧的脊椎都要砍几刀，否则鸡会抽筋变形。”
“师兄，传统做法不去骨吗？”
“不去，刚不是给你说了嘛，他们连脊骨都舍不得去掉，更别说其它骨头了。也就涉外饭店里，因为老外吃骨头不利索，同时也觉得不文雅，所以蒸好后要多一个去骨的过程，这样做出来的鸡可以切块装盘，吃起来比较方便。”
师兄弟俩拿着剪刀，将鸡的脊骨挨个儿剪下来，再将腹腔里的一些小骨头拆出来，接着开始清洗。
刚刚砸的时候，一些肉厚的地方已经冒了血水，所以这会儿需要清洗一下，顺便将鸡皮也搓一边。
洗净后用厨房纸擦干表面水分，开始腌制。
鸡肉腌制的料很简单，谢保民拿着一个小盆，开始用汤勺往里面盛要用的腌料。
五香粉一汤勺，干姜粉一汤勺，胡椒粉半汤勺，食盐两勺，白糖半勺，花椒面半勺，搅拌均匀，涂抹到鸡身上，里外都涂抹。
涂抹好找一个深一点的盆，将涂满腌料的鸡放进去，中间用切成片的姜片和葱叶隔一下，让葱姜的香味也渗透到鸡肉中。
全部放进去，蒙上保鲜膜，放到冷库里进行腌制。
“这种鸡要想要吃，腌三小时是及格线，五小时算是良好，只有六小时以上，炸出来的鸡才鲜香入味。”
谢保民擦擦手，看着专门盛在盆里的鸡肝问道：
“今天这是准备发挥一下吗？”
“我打算用沸腾鱼的方式做点沸腾鸡肝试试。鸡胗鸡肠等会儿跟酸豆角和泡椒爆炒一下，做个爆炒鸡杂。”
“可以，多放点辣椒啊，尽量辣点。”
多放辣椒？
“戴总厨要来吗？”
“不，是郭卫东要来，他不太能吃辣。”
林旭：？