蒸馏过程中的前段，是出酒时最开始的一段酒，也是度数最高的一段酒，通常被叫做“酒头”，酒花比较大，但消失迅速，这一部分酒香味物质复杂，但由于醛类物质多，所以通常并不直接饮用，而是作为调味酒使用。头道酒通常香味物质最为丰富。
但我们平常最主要喝的却是第二道酒，也被称作“酒心”，香味丰富，口感柔顺，为56度上下，需要经验丰富的酿酒师来“看花摘酒”，酒花大的度数高，酒花小的度数低。
第一道酒和第二道酒的差别并不在于度数，而是在于口感。
那为什么还有三道酒呢？部队为了节约，也取下来和头道酒混合一下，变成浓度在56度左右的二道酒。
“那不是酒，是废酒水。唉！不过喝多了也容易耍酒疯……”地方的酒师傅刚说到这里，突然脸上出现惊恐之色。