所谓的自制酱油，就是用白糖、生抽、老抽熬成的酱油。
味道甜咸交织，酱香浓郁。
白玉藕丝不是林记美食正常出售的菜品，毕竟钓鱼台都没上新，林记要上就太打脸了，不过给严总这种贵客尝尝鲜还没没问题的。
另外，还可以让庄一舟做一道文思豆腐和扣三丝，这种卖相一绝的菜品，不管在什么规格的宴席上，都能很出彩。
可惜时间上来不及，不然可以让朱勇做点醉虾醉蟹，味道也都是一绝。
见到魏乾，林旭把要做的菜品说了出来：
“晚上严总宴请客人的包桌由我来准备，人家刚充了一千万，咱这边得尽可能的重视。”
一千万？
魏乾嘴里啧啧称奇：
“这老板出手真是阔绰啊，我玩游戏的时候，连欢乐豆都不敢这么充……为了让阔绰姐高兴，今晚我贡献一道腌笃鲜给她尝尝。”
腌笃鲜是长三角的地区比较流行的美食，具体做法是用徽州人常吃的咸肉和鲜笋一起烹制，做出来的菜品肥而不腻，鲜美异常。
“那你先让车仔问问黄老板，现在有没有鲜笋，没有的话，你还真没法做呢。”
下午四点。
林旭把马鞍桥炖上后，顺手将水中浸泡的排骨捞出来，开始做糖醋小排。
沪上人为了表示谦虚，也为了跟原版菜品做区分，都喜欢加一个“小”字。
比如今天这道糖醋小排，还有小金陵盐水鸭、小蟹黄汤包等等，小的不是个头，而是本帮菜那种遗世而独立的气质。
我承认你们原版做法的正统性，也承认你们的地位，但我也要展现沪上人与众不同的个性。
菜品中一个“小”字，将这一切情绪都表达了出来。
“老板你要做什么菜啊？”
车仔提着几根鲜竹笋走了进来，这是魏乾晚上做腌笃鲜要用的菜品。
林旭说道：
“做糖醋小排呢。”
一听是这道菜，车仔顿时来了兴趣：
“做这道菜需要焯水吗？”
“不需要，你记住车仔，任何排骨类的菜品，都不适合焯水，就像做豉汁排骨那样，多在水中浸泡就行了，赶时间的话就用小苏打抓洗十分钟……不过要是冷冻排骨，该焯水还是焯水吧。”
冷冻排骨不仅需要焯水，而且还不适合做清蒸以及糖醋类口味的菜品了，最好选择口味重的酱焖、红烧、麻辣等做法。
原因就是，排骨冷冻后，鲜味物质会大大流失，肉也会失去弹性。
把排骨控水后放在筐里，接着准备葱姜、八角、米醋、香醋、黄酒、冰糖、白砂糖、生抽、老抽、食盐等配料和调味品。
一切准备妥当后，林旭便架上炒锅，开始烹制。
作为本帮菜中着名的八大冷盘，糖醋小排是冷吃的，所以要提前准备，让小排的温度降下来。
这样酸味收敛，肉质紧实，在咀嚼中酸味才会逐渐从肉中透出，吃起来更加回味无穷。
锅里加油，量要比炒菜多一些。
油烧热，把排骨倒进去煸炒。
这一步不用着急，一定要把排骨炒透，让排骨中的血水和异味随着水蒸气散出去，剩下的全都是肉香。
炒的时候什么都不用放，直接翻炒就行了。
一旁的车仔看得惊讶：
“我过去呆的那家店里做糖醋小排都炒糖色的，你不炒吗老板？”
林旭笑着说道：
“本帮菜炒糖色的比较少，大部分都用老抽调色，所谓的浓油赤酱就是这么来的，这道菜要透出老抽的酱色才完美，要是糖色的那种红润，那不算沪上的老做法。”
传统的糖醋小排不仅要糖汁多得扯丝，颜色也要红中透黑，汁多的地方直接是黑褐色，这才是正宗的糖醋小排。
不过现在，随着健康饮食观念的深入，本帮菜的味道澹了很多，甚至开始往粤菜的清鲜自然方面转进，放料也收敛了很多。
在嗜糖方面，甚至还比不过同为长三角的吃糖大户无锡人。
排骨炒到表面出现焦黄色，并且锅里的油脂重新变得清澈，这说明排骨已经炒透，表面的水分已经炒干。
这个时候，林旭端着准备好的一碗米醋倒进了锅里。
做糖醋小排，米醋的用量超级大，一斤排骨差不多需要六两米醋，不过这道菜酸味来源却不是米醋，而是最后才放的香醋。
米醋的主要作用是嫩肉、去腥、去异、增香。
米醋入锅之后，放入两片生姜，一个葱结，一个八角，一把冰糖，一炒勺生抽，一炒勺黄酒，半炒勺老抽，一小勺食盐，一大碗清水。
放完之后盖上锅盖，中火炖煮